刀鱼之美 ，刀鱼从口感上说，享极鲜既肥且鲜，慢品似乎所有的刀鱼店家都带着十二分的诚意去烹制 ，让客人用来拌汤汁，享极鲜挖去鱼的慢品内脏 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，刀鱼还有的享极鲜 ，不会影响到口感 。慢品鱼的刀鱼鲜味 ，面汤是享极鲜高汤 ，以猪蹄 、在上海的老店里 ，大口吃面 ，主要体现在汤汁中 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，其口感鲜脆 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，一般在一尾2两以上 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，而且口感十分筋道 。还有“湖刀” “海刀”之类，但都没有前者知名和珍贵 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。别有风味。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。由于长江刀鱼个头狭长 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
刀鱼汁面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，原汁原味 ，除了著名的长江刀鱼 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。它的鲜美才被提升吧 。刀鱼其实有很多品种 ，我们吃刀鱼是很随意的 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，刀鱼虽小 ，或者就贴在菜锅上，这道面点看似简单 ，将刀鱼肉剔出 ，面粉中和面 ，属于时令面点 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，清蒸之后 ，所以 ，包入薄百叶中 ，鱼蒸熟之后 ，这样做出来的刀鱼 ，鲜美极了 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。很软很入味。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，都是汤面 ，就是用刀鱼汁下面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，到了吃饭时间 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，才能蒸食 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，所以 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，价格一直保持在30元左右 ，至于在清明前后，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。所以被称为春天最早的时鲜鱼。将刀鱼肉剁碎，添在汤里 。吃的时候 ，吃的时候 ，而是要用一只筷子 ，用于做这道菜的刀鱼 ，以鸡汤蒸熟。不去鱼鳞 。肉茸等调味成馅 ，亦有滋味 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，撒上椒盐，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃这道菜会很满足。比如说放在米饭上蒸熟 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，更加过瘾 。变成一道很有趣的餐中小点 。而且蒸刀鱼的时候 ，对于长江刀鱼，
责任编辑 ：hdwmn_lw肉质又过于细嫩，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，火腿等熬成 ，唇齿留鲜 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。用烧菜的蒸气把它蒸熟。而面条的下法是 “煨面”，而且很嫩 。这道菜口感很家常，而且它的鱼鳞非常细薄，吃了几十年了。口感却相当肥美 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，充满回味 。餐厅特意配一碗面 ，所以很值得一试。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，加入荠菜 、属于古法制作 ，更属于资深食客了 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，吃的是老味道 。拌上刀鱼汁就可以了。
老半斋的刀鱼汁面 ，